非遗大方︱大方咂酒：冰火交融自有乾坤

现在所说的咂酒，泛指生活在大方县内的彝族、苗族等人民自家酿制的一种原生态传统特色饮料。一直以来，咂酒多在重大节庆、婚丧嫁娶、喜迎宾客、祭祀祈福等隆重场合饮用，其礼仪社交功能超过作为饮品的实用功能，所以它是一种常见的宴酒。

苗家水花酒

在“无酒不成席”“无酒不成礼仪”的大方，咂酒具有广泛的群众基础，不管是村夫走卒，还是文人雅士，抑或达官显贵，都能在一坛坛、一口口咂酒里品出那份亘古不变的热情、豪放与洒脱。从这个层面上来说，咂酒已经超越了民族的界限，而成为大家都可以饮用而且喜欢饮用的佳酿。

因其别具一格的特色和不可多得的品质，2016年1月，毕节市人民政府将大方县的砸酒制作工艺公布为第一批市级非物质文化遗产代表性保护名录。

由于特定的生存环境、社会背景、风土人情及其他诸多因素，酒在人们的生产生活中扮演着极其重要的角色，“无酒不成席，有酒便是宴”蔚然成风。大方人民喜爱饮酒，在长期的生产斗争和生活实践中，已养成“采摘野香花，做药酿美酒”的习惯，久而久之，形成了独特的饮酒文化。

苗家水花酒

作为最重要也是最常见的饮品，酒的饮用方式多种多样，其中，咂酒极富民族风情和地域特色。咂酒历史悠久，至少在唐代已经盛行。唐代诗人白居易赴忠州任刺史路过三峡时，曾作《巴氏春宴》一首，其中有描写土家咂酒宴会场面的诗句：“薰草铺坐席，藤枝注酒樽。”由于民族间的往来，咂酒的酿制工艺与饮酒习俗传入彝族、苗族等民族，逐渐形成了各具特色的咂酒文化。

据清嘉庆年间的李宗昉在《黔记》中云：“咂酒，名重阳酒，以九月贮米于瓮而成，他日味劣。以草塞瓶颈，临饮注水平口，以通节小竹，插草内吸亡，视水容若干，征饮量。”从这细致入微的描述中，可以想象旧时咂酒饮法的情趣和特色。今天虽然有些微改变，但是万变不离其宗，最本质的传统礼仪依然被后人很好地继承下来。

咂酒也称“竿竿酒”、“竹管酒”和“坛坛酒”，古时称“打甏”，原义并不指酒，而是一种古老的饮酒习俗。“咂”，吸吮的意思，有声音，有动作，有表情，生动形象，再和“酒”字一搭配，立马产生一种奇妙的力量，让人联想到一群人围着酒坛或端起酒碗把酒喝得“咂咂”作响的场景。

正统喝咂酒的方式，是很讲究的，一般来说，是指人们借助一种空心的竹管、藤枝或芦苇杆等管状物，把酒从咂酒坛中引至杯碗中饮用，或直接吸入口中品尝。喝咂酒，可以是一坛一竿，也可以一坛数竿。若是一坛一竿，则讲究长幼尊卑，井然有序；若是一坛多竿，则是围坐同饮，其乐融融。有时候还要把酒渣吃完，以表尊重。人们称之为“连渣带水，一饱二醉”。

在大方八堡、兴隆、凤山、牛场一带，居住着彝族、苗族等少数民族同胞，世世代代视酒为珍宝，男女老少大都是豪饮海量，不仅平时每日三餐、交友迎客离不开喝酒，适逢重大节庆、婚丧嫁娶、祭祀祈福等隆重场合时，更是要以美酒相待。这是一种神圣而热情的礼节，已经深深烙印在人们心中。

水花酒制作工厂

每到这些时候，咂酒就会闪亮登场。用咂酒宴请宾客，是最高礼遇。喝咂酒非常讲究饮酒氛围，通常是亲朋好友或远方客人围坐在一起，要么挨着顺序饮用，要么一起饮用。人们一边饮酒，一边聊天，咂酒也就成了进行社交、加强交流、增进感情的催化剂，象征着团结和睦。

饮用过程中，会不断加入冷开水，使坛内咂酒一直保持在相近的水位线上，直到酒味变淡以致消失。咂酒有冷咂和热咂之分，冷咂是酒坛里装满水酒后，直接围坐在酒坛周围，将吸管插入坛底吸饮；热咂是把水酒放在加热的锅或酒坛里，边加热边饮用。

少数民族对酒器极为考究，民间有谚语说“酒好无好杯，好酒难生辉”，道出了对酒器的重视。酒器按用途可以分为酒杯、酒碗、酒壶、酒坛等；从材质来说，主要有木质、皮质和兽角酒器。其中，咂酒坛是酿酒与饮酒并用的酒器，由酒坛和咂杆组成，一般多为陶制酒坛和漆器酒坛，其中大方的漆器咂酒坛最为著名。

在大方，一直津津乐道并广为流传着这么一个故事：太平天国翼王石达开领兵入黔，路过大方时，在与六寨苗族同胞欢聚共饮咂酒，并趁着酒兴，留下了脍炙人口的《咂酒诗》：“千颗明珠一瓮收，君王到此也低头，五岳抱住擎天柱，吸尽黄河水倒流”。此诗在《大定府志》一书中有记载，发生的时间是1861年。“明珠”，是指浮在酒水上的气泡，也叫缥蚁。“低头”，是说低头咂饮。“五岳”“擎天柱”分别指双手和吸管。此诗写得很有气势，把咂酒的风情和啜饮的豪壮描绘得栩栩如生。

作为一种流传民间久远的地道工艺饮品，咂酒的做工并不复杂。旧时，每年农历九月秋收以后，人们常用优质糯米酿制；现在，随着工艺技术的不断提高，包谷、小麦、荞麦、高粱、毛稗等皆可作为原料，并且不受时间和空间的限制，一年四季都能酿造出味美质好的酒酿。

民间酿造水花酒

酿制时，先将五谷杂粮的原料粗磨之后加水蒸熟（或煮熟），然后倒入簸箕内摊开扒散，拌均后酒上酒药。这酒药是自制的，多以采集当地草本木本药物炼制。待粮食冷却到还有些许余温的时候，把其舀进锅里，洒上热水，加盖密封好后抬到楼上捂热发酵，直至透顶。如果是在冬天，须用棉被盖上，起到增温作用。冬天完全发酵大概需要三天三夜，热天则两天三夜即可。发酵后，舀进坛子里，再过三天，掺进同等比例的水，然后密封，使其糟汁分离。

七八月份时，咂酒最快密封一个星期后即可开坛饮用。一般年月，则需要一个月左右的时间，而冬天的成酒时间要长达三个月之久，不过这时的咂酒是味道最醇香的。糟散为粒，漂浮在面上，拨开粒子，酒汁清醇，酒色呈半透明体，有的澄黄澄黄的，有的嫩绿嫩绿的。

取用咂酒时，用冷开水注入酒瓮中，然后将空心细竹管插至瓮底。竹管底部不通，根部四周钻有许多小孔，以棕叶包缠，使酒液由竹管导出饮用。也可直接用竹管、芦苇等物咂吸饮用。此时，酒酿大约在20度左右，香气浓郁芬芳，口感鲜美醇厚，是为待客佳酿。

咂酒取材天然，酿造纯粹，富有营养。咂酒里含有较丰富的糖分、氨基酸、酯、甘油等物质，适当饮用此酒，有一定的营养价值，可以增进食欲，帮助消化，有消除筋肉疲劳作用。因其主要原料系本地优质杂粮，经过自然发酵酿制而成，所以营养成分远远超过蒸馏酒。加之得天独厚的地理环境、天然的酿酒原料以及优质的山泉资源，使得水花酒更是与众不同。

水花酒文艺表演

咂酒度数适中，口感俱佳，风味独绝。品评过很多中外名酒的专家们认为，大方咂酒极具代表性，与其他酒相比较，无阻塞口腔、刺激咽喉的感觉，相反，饮后绵甜酸辣爽口，醉不伤体，加之度数适中，风味独具，是现代人们追求的最佳口感。

不过，对个体而言，咂酒是饮品，可助兴、解忧、养身；对社会而言，咂酒是一种习俗，一种生活方式，它承载着一种文化和民俗，都是意义深远的。