看饿了!毕节这道美食太下饭

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《黔西北记忆·大方赋》中记载

“入奢香古镇而品珍馐兮,风味殊而烹异”

“‘骟鸡点豆腐’,白嫩可口”

大方宣传部资料图 

这几句话意思是

到大方县的奢香古镇品尝美食

风味悬殊,烹饪方式也各有不同

骟鸡点豆腐这道菜

颜色白嫩、味道可口


在毕节,奢香夫人的故事家喻户晓。相传,奢香夫人在招待贵宾时,会准备一道她独创的特色美食——骟鸡点豆腐。
传说虽无从考证,但可见骟鸡点豆腐这道佳肴久负盛名、富有传奇色彩。

2000年之前,大方县老百姓就有不少人家会做骟鸡点豆腐,逢年过节或招待家中贵客便会做这道菜。但当时的骟鸡点豆腐,并无其他配菜。

图片来源:央视科教频道CCTV-10《探索发现》栏目《家乡至味》春季篇

2000年,时年30岁,家住大方县城的吴运江,凭着一手令人称绝的骟鸡点豆腐制作手艺,进入大方红楼酒店,成为骟鸡点豆腐的主厨。
为了让骟鸡点豆腐符合更多人的口味,吴运江在民间传统家常制作的方法上,增加了大方特色的豆棒、绣球蹄筋、时令蔬菜等,佐以大方皱椒制作的辣椒水,形成了一道更系统、口感更丰富的地方特色菜肴。自此,骟鸡点豆腐成了大方县红楼酒店的“招牌菜”。

别看这是一道由家常菜演变而来的地方特色菜品,骟鸡点豆腐的选材用料、制作工艺可容不得一点马虎。
骟鸡指阉过的公鸡。骟过的公鸡长得更快,肉质更肥嫩,不腥不膻,骟鸡点出来的豆腐越煮越嫩,汤也越熬越鲜。

先说选材。骟鸡点豆腐的食材“平平无奇”——以骟鸡、黄豆、辣椒三样为主料。但要求严苛的是,鸡要选当地农家喂养的土鸡,豆子得是老品种黄豆,而作为蘸水的辣椒,必须是拥有全国农产品地理标志的大方皱椒。三者互为表里,缺一不可。

提起制作骟鸡点豆腐中的豆腐,不得不说大方县的井水。因特殊的喀斯特地貌,大方拥有优质的地下水资源,甘甜可口的井水养育着生活在这里的人们。大方县属亚热带湿润季风气候带,让这里出产的黄豆品质更好。这样的水泡出的黄豆“磨”出来的豆腐,洁白如玉、香嫩细腻,有浓浓的豆香味。

再看制作工艺。先将骟鸡宰杀后,去皮、剔骨切成肉丝或肉丁,放调料提前腌制,将大葱压榨出汁备用。再将黄豆磨成豆浆,过滤去渣再倒入砂锅,大火煮沸腾后改为小火。随后,将腌制好的鸡肉放入锅内,加入葱汁,待鸡肉煮熟,用本地酸汤点卤,一道骟鸡点豆腐便成型。
大方宣传部资料图
骟鸡点豆腐的配菜绣球蹄筋,是大方传统菜品,同样名声在外。绣球蹄筋因其外形似绣球得名,由响皮、鸡蛋、木耳、香菇、猪肉、生姜制作而成。

其中,响皮制作最为重要。厨师要在市场选购上好的厚猪皮,用刀刮尽油脂,直到其泛白色,然后放在太阳下晒干至透明,再将晒好的猪皮下到油锅炸至定型,最后放入温水中泡软备用。鸡蛋无油摊煎成薄饼,木耳、香菇同样提前浸泡。为了保证质地统一,这些材料全部切细丝,然后混合在一起。

肥瘦相间的猪肉加入适量调味料后搅拌起胶,手捏成丸子状,再将其放入混合好的细丝堆里一“滚”,用手指再轻捏几下,一个漂亮的绣球蹄筋就制作好了。

若是客人点了“招牌菜”骟鸡点豆腐,吴运江和帮厨便按照既定流程,流水式作业:将制作好的豆腐加入鸡肉(剔除鸡骨头)熬制的清汤,作为锅底。随后,依次将大方特产的豆棒、绣球蹄筋、红烧肉、排骨、蔬菜等配菜一一端至客人面前。
通常情况下,服务员会先开大火将锅底煮沸,然后帮顾客调至小火边煮边吃。在小火慢炖的时光中,豆腐越煮越嫩,鸡肉越发清香可口。喝上一碗汤水,顿感回甜爽口、胃暖心安。再将吸满了汤汁的配菜,蘸上由大方皱椒、豆豉、麦子酱、肉末、生姜、苦蒜等精心制成的蘸水,送入口中时,味蕾瞬间被唤醒,口齿生香。不知不觉,已是两碗米饭下肚,好不惬意。

大方宣传部资料图

独具特色的美食,“骟鸡点豆腐”这道看似简单的菜品,揉进了一方独特的饮食文化和经年不改的初心,融入了大方人的智慧和对生活的热爱。


近年来

在食客们的口口相传下
骟鸡点豆腐的名气越来越大
也获得诸多荣誉
先后入选由中国烹饪协会组织评选的
“向世界发布‘中国菜’活动
暨全国省籍地域经典名菜”贵州榜名单
被评为“中国菜”贵州十大经典名菜

被贵州省商务厅评选为“贵州十大名菜”